Chaire de recherche en salubrité des viandes
Université de Montréal

Persistance de L. mono en abattoir et mise en place de mesures de gestion

Ce projet vise à obtenir une meilleure caractérisation des souches de Listeria monocytogenes qui persistent dans les usines et à tester des moyens de perturber cette persistance.

Contexte : La listériose est une toxi-infection alimentaire rare, mais qui peut être fatale (taux de mortalité de 30 %) surtout chez les personnes âgées et les nouveau-nés, et qui peut entraîner une fausse couche chez les femmes enceintes. Au Canada et dans plusieurs pays européens, le taux de listérioses signalées a augmenté au cours des dernières années. Le mode principal de transmission de la bactérie se fait par la contamination environnementale, par contact direct ou indirect des produits prêts à manger (PAM), de viande de porc principalement. Cette bactérie étant capable de croître dans les conditions de réfrigération, le risque vis-à-vis des PAM est exacerbé.

Des résultats préalables de la chaire (Larivière-Gauthier et al.) indiquent qu’il existe une évolution de la représentation de différents types de L. monocytogenes sur les surfaces de l'usine aux différentes étapes de traitement de la viande de porc, depuis l’attente jusqu'à la découpe en passant par l’abattage; on distinguera ainsi des souches transitoires et des souches isolées à chaque visite. Cette persistance est attribuée au pouvoir de ces souches à former des biofims. Les biofilms microbiens constituent une source de contamination récurrente en industrie alimentaire. Ils sont particulièrement difficiles à déloger des surfaces.

Hypothèse : Il est possible par les outils à notre disposition de chercher des déterminants génomiques associés au phénotype de forte production de biofilm, de perturber les biofilms par des molécules capables de bloquer la formation et/ou de stimuler la dispersion de biofilms de Listeria et ainsi favoriser le contrôle de cette bactérie pathogène.

Objectifs principaux :

  • Améliorer notre compréhension de la structuration du biofilm de Listeria monocytogenes.
  • Analyser la présence différentielle de SNP et les fonctions affectées, selon le statut récurrent/sporadique des souches et le temps passé dans des usines de transformation des viandes.
  • Mettre au point un protocole de formation de biofilm de Listeria dans un système de microfluidique BioFlux.
  • Évaluer l’efficacité sur Listeria de molécules ayant déjà démontré une activité antibiofilm envers d’autres bactéries.

Étudiante : Tamazight Cherifi, doctorat, directeur Philippe Fravalo, co-directeur Sylvain Quessy

Partenaires scientifiques : Dr Mario Jacques (FMV) et Dr François Malouin (UdeS)