Chaire de recherche en salubrité des viandes
Université de Montréal

Hygiène en usine alimentaire

Contrôle de Salmonella en production porcine par exploitation du potentiel décontaminant de l’eau ozonée dès le débarquement en abattoir

PROBLÉMATIQUE

Salmonella reste le principal agent pathogène d´intérêt en hygiène alimentaire. Ce projet vise la maîtrise de Salmonella en abattoir et en transformation par l’utilisation d´une approche novatrice pour la décontamination. L’eau ozonée est une stratégie naturelle qui permet de réduire la présence des agents pathogènes dans le domaine des viandes sans laisser en place de résidus chimiques. Ce travail s’inscrit dans les priorités institutionnelles du plan de surveillance et de maîtrise des Salmonella en filière porcine. Il fournira un outil de maîtrise du risque Salmonella à l’abattoir et rationalisera industriellement les moyens d’augmenter l’assurance de cette maîtrise tout au long de la production.

HYPOTHÈSE

L’utilisation de l’eau ozonée, bactéricide et exempte de résidu chimique, est une stratégie intéressante pour prévenir et maîtriser le risque de contamination croisée par Salmonella aux diverses étapes du processus en abattoir.

OBJECTIFS

Vérifier l’efficacité de l’eau ozonée à réduire le taux de contamination des parcs d’attente à l’abattoir. L’intérêt microbiologique d’un rinçage des carcasses et/ou des surfaces de travail par cette eau potentialisée sera aussi évalué, y compris en cours d`activité, pour maîtriser le risque Salmonella après éviscération/habillage puis aux étapes clés des opérations de découpe et de transformation. En complément ce programme permettra d'évaluer l’efficacité de l’eau ozonée pour améliorer le contrôle de Listeria monocytogenes (L. mono) en production et en transformation de produits carnés d’origine porcine. Il permettra d’apprécier l’importance de l’apport de L. mono depuis la production primaire et de prendre en compte les matières premières dans le plan de maîtrise de cet intrant dans les usines agroalimentaires.

Ce projet représente une opportunité exceptionnelle de conjuguer une approche académique de la recherche en microbiologie avec la réalité industrielle des productions porcines au Québec

Étudiants

Guillaume Larivière-Gauthier, maîtrise, 2013, directeur Philippe Fravalo, codirecteurs Sylvain Quessy et Ann Letellier

Partenaires financiers

MAPAQ, Olymel