Chaire de recherche en salubrité des viandes
Université de Montréal

Listeria monocytogenes en filière porcine

PROBLÉMATIQUE

Plusieurs épidémies mortelles de listérioses ont touché l’Europe et l’Amérique du Nord au cours de ces quinze dernières années. Les produits à base de viande de porc sont souvent à l’origine de ces cas groupés. La politique de Santé Canada pour la maîtrise de Listeria monocytogenes (2011) met l’accent sur la contamination environnementale dans le secteur de la transformation des produits prêts-à-manger. Cependant, il y a une carence manifeste d’information concernant ce pathogène plus en amont de la production : dans le secteur abattage/découpe des porcs. Suite à la mise en place de la nouvelle réglementation, les industriels font face à des détections plus fréquentes, particulièrement d’origine environnementale, et la question se pose de l’équivalence, en termes de risque pour le consommateur, des souches de L. monocytogenes détectées. Plus on remonte les étapes de la production (découpe, abattage), plus la flore de compétition, défavorable à Listeria monocytogenes, est abondante. En premier lieu, il est donc nécessaire de valider la performance des méthodes bactériologiques recommandées par Santé Canada dans ce secteur. Alors la détection et le typage adéquat des souches permettront une analyse temporelle et spatiale de l’évolution de la contamination résiduelle dans les usines. L’intégration de ces informations dans la surveillance des listérioses humaines aidera à positionner l’effort en termes de réduction du risque ou de caractérisation de souches environnementales.

HYPOTHÈSE

Au cours du procédé d’abattage/découpe, il y a un remaniement des populations de L. monocytogenes (diminution de la diversité des souches environnementales), une sélection s’opère. Une meilleure caractérisation de ces isolats permettrait d’optimiser les mesures de gestion par les industriels.

OBJECTIFS

Identifier des sites à risque de contamination résiduelle par L. monocytogenes dans les usines d’abattage/découpe de porc. Établir une collection de souches, identifier précisément ces isolats (typage moléculaire), pour décrire les évolutions de populations de souches dans et entre les usines. Comparer les propriétés de formation de biofilm pour contribuer à la définition de souches résidentes et transitoires, et leur associer des propriétés de virulence.

MÉTHODOLOGIE

Échantillonnage exhaustif des 4 usines, ciblé sur la détection de L. monocytogenes (version ISO/TC 34/SC 9 juin 2012)  (4 visites par établissement, en un an). Les 2496 analyses seront menées selon le protocole MFH-PB30 (Compass).

Comparaison des méthodes de détections (méthodes Santé Canada et de détection rapide BAX Listeria spp. et BAX L. monocytogenes) pour une part de ces échantillons.

Caractérisation par typage des isolats : sérogroupage par PCR multiplex, ribotypage (EcoRI), typage MVLST et pulsotypage (PFGE protocole C-enternet, ApaI AscI). Comparaison des profils PFGE par calcul du coefficient de DICE /UGPMA sous Bionumerics (Applied Math).

Caractérisation du potentiel de virulence des isolats : le gène de l’InlA sera séquencé (2400pb) et la recherche des SNPs sera conduite sur 30% des isolats de la collection, mais particulièrement sur des isolats de même pulsotype et retrouvés à l’entrée et à la fin du procédé d’abattage/découpe.

Caractérisation par évaluation des propriétés de formation de biofilms des isolats : la constitution de biofilm statique (coloration au cristal violet-microcopie confocale) et analyse de constitution de biofilm en flux continu (sur plateforme Bio flux de Fluxion Biosciences Inc.) sur les phénotypes opposés. Analyse par détection/expression (PCR, Q-PCR, RT-Q PCR) des BapL (biofilm associate proteine) ainsi que d’éléments du quorum sensing (AI-2) et  du système régulateur Agr.

Étudiants

Tamazight Cherifi, doctorat, directeur Philippe Fravalo, codirecteur, Sylvain Quessy

Kersti Dina Neira Feliciano, maîtrise, directeur Philippe Fravalo, codirectrice Ann Letellier

Partenaires financiers

CRSNG, Olymel, F. Ménard Inc.

Partenaires scientifiques

Santé Canada, INSPQ