Chaire de recherche en salubrité des viandes
Université de Montréal

Optimisation du contrôle de Campylobacter et Salmonella

Contexte : Salmonella et Campylobacter sont les bactéries les plus souvent associées aux toxi-infections alimentaires et les produits de volaille sont les plus souvent associés à ces toxi-infections. Ces bactéries étant très présentes dans les troupeaux de volaille, leur contrôle au cours du processus d'abattage et de transformation représente un défi de taille pour l'industrie. Des épisodes réguliers de toxi-infections dans la population ainsi que des exigences réglementaires et des marchés d'exportation de plus en plus sévères font en sorte que les moyens de contrôle actuels doivent être améliorés. Par ailleurs, les nouvelles techniques de caractérisation moléculaires des microbes ouvrent de nouvelles possibilités quant à la compréhension des sources de contamination et au contrôle de ces bactéries dans les établissements de transformation de la volaille. Les méthodes actuelles de contrôle des dangers microbiens doivent être optimisées à la lumière des connaissances nouvelles sur l’épidémiologie moléculaire.

Proposition de recherche : Aucune étude systématique visant à comprendre la distribution et les sources de contamination en utilisant les technologies de caractérisation moléculaire de pointe n'a été réalisée à l'intérieur des établissements de transformation canadiens. Le présent projet vise donc à générer des connaissances nouvelles en ce qui concerne la distribution et les sources de contamination des produits par Salmonella et Campylobacter dans les établissements d'abattage et de transformation de poulets à griller au Canada.

Objectifs spécifiques :

- Identifier les points de contrôles critiques par des échantillonnages systématiques et prospectifs des intrants (poulets) et des étapes de production et de l'environnement
- Mettre en place des mesures de contrôle
- Vérifier leur efficacité tant à la ferme qu'à l'abattoir afin de réduire l'exposition des consommateurs

Étudiants :

Selmane Boubendir, maîtrise, directeur Philippe Fravalo, codirecteur

Alexandre Quessy, maîtrise, directeur Philippe Fravalo, codirecteur