Sciences des viandes

Dr Armand Tremblay m.v.
 Faculté de médecine vétérinaire, département de biomédecine vétérinaire

  • Module 6: Techniques de production des viandes
  • Module 1 : L'industrie canadienne de la viande
  • Module 7: Valeur nutritive de la viande comparée  à d'autres aliments
  • Module 2 : Biochimie, métabolisme et physiologie
  • Module 8: Conditions pathologiques - Résidus  dans les viandes
  • Module 3: Composition et structure de la viande
  • Module 9: Cervidés - Bison - Sanglier
  • Module 4: Transformation du muscle en viande
  • Module 5: Problèmes reliés à la transformation du  muscle en viande

 

Plan de cours

Module 1 : L'industrie canadienne de la viande

  1. L'industrie canadienne de la viande rouge.

  2. L'industrie avicole canadienne

Module 2 : Biochimie, métabolisme et physiologie

  1. L'homéostasie des grandes fonctions physiologiques
  2. Les constituants de l'organisme animal
  1. Les glucides.
  2. Les lipides
  3. Les acides aminés.

  1. Protéines: Structures et propriétés

    1. Introduction
    2. Fonction
    3. Ordres de structure protéique

  1. Le métabolisme intermédiaire

  1. Introduction.
  2. Le métabolisme intermédiaire

  1. Métabolisme du tissu musculaire

  1. Catabolisme du glucose : La glycolyse
  2. Le cycle de Krebs
  3. Contraction musculaire en aérobiose
  4. Contraction musculaire en hypoxie

Module 3 : Composition et structure de la viande

  1. Introduction
  2. Composition globale
  3. Structure
  4. Le tissu conjonctif
  1. Introduction
  2. Les constituants du tissu conjonctif

  1. La coloration de la viande

  1. Généralités
  2. Étude chimique des pigments

  3. Facteurs agissant sur la coloration de la viande

  1. L'histoenzymologie et les divers types de fibres musculaires striées

Module 4: Transformation du muscle en viande

  1. Évolution post-mortem du tissu musculaire

    1. La transformation du muscle en viande: Rappel succinct
    2. La rigidité cadavérique
    3. Facteurs susceptibles d'influencer le déroulement de la rigidité cadavérique
    4. Conséquences technologiques de la rigidité cadavérique anormale
  1. La maturation - mécanisme de la résolution de la rigor mortis et effets de la maturation sur les protéines de la viande
  1. Généralités
  2. Facteurs de la maturation de la viande
  3. Biochimie de la maturation.

Module 5 : Problèmes reliés à la transformation du  muscle en viande

Module 6 : Techniques de production des viandes

Module 7 : Valeur nutritive de la viande comparée  à d'autres aliments

Module 8 : Conditions pathologiques - Résidus  dans les viandes

Module 9 : Cervidés - Bison - Sanglier

 

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