MODULE 3: COMPOSITION ET STRUCTURE DE LA VIANDE

Introduction

COMPOSITION GLOBALE

STRUCTURE

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LE TISSU CONJONCTIF

LE TISSU CONJONCTIF

LE TISSU CONJONCTIF

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Éléments cellulaires

Les fibrocytes

Éléments cellulaires

Fibres collagènes

Fibres collagènes

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La gélatinisation comprend 3 phases successives:

LA COULEUR DE LA VIANDE

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La myoglobine existe sous trois formes:

FACTEURS AGISSANT SUR LA COULEUR DE LA VIANDE

FACTEURS LIÉS A L'ANIMAL

LES FACTEURS GÉNÉTIQUES

LA QUALITÉ DE LA CARCASSE ET LA CONFORMATION

L'ALIMENTATION

ROLE DU FER DANS LA PIGMENTATION DU VEAU

L'HISTOENZYMOLOGIE ET LES DIVERS TYPES DE FIBRES MUSCULAIRES STRIÉES

L'HISTOENZYMOLOGIE ET LES DIVERS TYPES DE FIBRES MUSCULAIRES STRIÉES

L'HISTOENZYMOLOGIE ET LES DIVERS TYPES DE FIBRES MUSCULAIRES STRIÉES

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