Table des matièresPROBLÈMES RELIÉS À LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE SCIENCE DES VIANDES ( PTM 6687A) SCIENCE DES VIANDES Caractères qualitatifs Rappel sur la transformation du muscle à la viande Rappel : Du muscle à la viande : Les facteurs de différentiation de la tendreté agissant sur : La carcasse. Les muscles. Les muscles. Les muscles Qualité d’une viande et sa tendreté Structure histologique d'un muscle La contraction du muscle strié squelettique Diapositive PPT Carburants des cellules Diapositive PPT La contraction de la cellule musculaire La maturation Tendreté : définition et évaluation Collagène et le tissu conjonctif Diapositive PPT Influence des matières grasses Évaluation de la tendreté Les méthodes de terrains : Les méthodes de terrains : Les méthodes de laboratoire Les méthodes de laboratoire Diapositive PPT Diapositive PPT Les facteurs de différentiation de la tendreté Les animaux de forme et les culards Les animaux de forme et les culards Les facteurs de différentiation de la tendreté Les facteurs de différenciation de la tendreté agissant sur les carcasses (facteurs post-mortem) Diapositive PPT Dégradation de la tendreté après un ressuage à 10C Modes de conditionnement Modes de conditionnement Diapositive PPT La cuisson CONCLUSIONS Diapositive PPT SCIENCE DES VIANDES ( PTM 6687A) Diapositive PPT Diapositive PPT Diapositive PPT Diapositive PPT Diapositive PPT Diapositive PPT |
Auteur:Armand Tremblay |