PROBLÈMES RELIÉS À LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE

TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE

SCIENCE DES VIANDES ( PTM 6687A)

SCIENCE DES VIANDES

Caractères qualitatifs

Rappel sur la transformation du muscle à la viande

Rappel : Du muscle à la viande :

Les facteurs de différentiation de la tendreté agissant sur :

La carcasse.

Les muscles.     

Les muscles.     

Les muscles

Qualité d’une viande et sa tendreté

Structure histologique d'un muscle

La contraction du muscle strié squelettique

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Carburants des cellules

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La contraction de la cellule musculaire

La maturation

Tendreté : définition et évaluation

Collagène et le tissu conjonctif

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Influence des matières grasses

Évaluation de la tendreté

Les méthodes de terrains :

Les méthodes de terrains :

Les méthodes de laboratoire

Les méthodes de laboratoire

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Les facteurs de différentiation de la tendreté

Les animaux de forme et les culards

Les animaux de forme et les culards

Les facteurs de différentiation de la tendreté

Les facteurs de différenciation de la tendreté agissant sur les carcasses (facteurs post-mortem)

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Dégradation de la tendreté après un ressuage à 10C

Modes de conditionnement

Modes de conditionnement

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La cuisson

CONCLUSIONS

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