Table des matièresCERVIDÉS - BISON - SANGLIER Les viandes sauvages: Plan de travail Le mécanisme du rigor: (Rigidité cadavérique) Activité ATPasique et Vitesse de chute du pH La teneur en glycogène des muscles La qualité de la viande Les conditions d'abattage Incidence sur la qualité de la viande Conditions d'abattage: Les manipulations Le pH musculaire : après 24 hrs Tendreté de la viande Les viandes de gibiers La viande d'un cervidé Rendement d'une carcasse Rendement des carcasses de cerfs Rendement de la carcasse chez les cervidés Production de viande: Le bison Composition de la viande de bison Composition de la viande de sanglier |
Auteur: armand tremblay |