CERVIDÉS - BISON - SANGLIER
Les viandes sauvages: Plan de travail
Le mécanisme du rigor: (Rigidité cadavérique)
Activité ATPasique et Vitesse de chute du pH
La teneur en glycogène des muscles
La qualité de la viande
Les conditions d'abattage Incidence sur la qualité de la viande
Conditions d'abattage: Les manipulations
Le pH musculaire : après 24 hrs
Tendreté de la viande
Les viandes de gibiers
La viande d'un cervidé
Rendement d'une carcasse
Rendement des carcasses de cerfs
Rendement de la carcasse chez les cervidés
Production de viande: Le bison
Composition de la viande de bison
Composition de la viande de sanglier