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Réseau canadien de recherche sur la mammite bovine
 

Tout sur la mammite I Qualité du lait

L’impact de la mammite sur la qualité du lait
 

En plus de la baisse de production, les vaches souffrant de la mammite produisent un lait dont la valeur nutritive et de transformation est réduite. En comparant avec le lait de vaches en santé, la composition du lait des vaches souffrant de mammite est altérée puisque les quantités de caséine, de lactose et de matières grasses produites diminuent alors que les quantités de protéines solubles, d’ions Na+ et Cl- et de cellules somatiques augmentent.

Par surcroît, plus il y a de cellules somatiques, plus les vaches produisent des enzymes thermostables qui causent un lait et des produits laitiers de mauvais goût. La plus importante de ces enzymes est la protéase plasmine car cette dernière résiste même au traitement à ultra-haute température (UHT).

Dans les produits qui ne sont pas traités à UHT, la lipase est un enzyme qui cause également des problèmes. La lipase naturellement présente dans le lait est normalement inactivée par la pasteurisation, mais dans le lait dont le comptage de cellules somatiques est élevé, les lipases thermostables sont en plus grand nombre et ces dernières ne sont pas inactivées par la pasteurisation.

Un comptage de cellules somatiques atteignant plus de 500 000 cellules/ml cause des réductions de 1 à 5 % du rendement fromager. En terme monétaire, une diminution de 0,1 % du rendement fromager implique une réduction du profit annuel de 1,25 M$ pour les transformateurs laitiers canadiens.

Puisque les technologies ne nous permettent pas d’éliminer complètement les enzymes néfastes à la qualité du lait et puisque ces enzymes affectent la composition du lait avant même qu’il ne sorte du pis, l’approche idéale pour minimiser leur effet est de produire un lait cru dont le niveau de cellules somatiques est peu élevé.

Avril 2009
Tiré du texte de conférence « La recherche en réseau pour diminuer l’impact de la mammite et produire un lait de qualité » par D. Scholl, J. Baillargeon, G. Tomita, S. Messier, H. Barkema et P. Lacasse, Symposium sur les bovins laitiers 2004, Saint-Hyacinthe, QC.

 





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